Нарезуши суши - это региональный японский деликатес. Такие суши заказать можно в префектуре Сига, к северо-востоку от Киото и в районах, окружающих озеро Бива. Озеро Бива, крупнейшее пресноводное озеро Японии, полно карпов, и суши нарезуси, приготовленные из него, называются фуннадзуси.
Вплоть до средневековья люди делали суши из свежей рыбы из озера, - объясняет Рат, который провел несколько дней в районе озера Бива, пробуя вариации фунадзуси для своих исследований. Только когда столица Японии переехала из Киото в Токио, приготовление суши из океанской рыбы стало нормой. Токио, в отличие от Киото, имеет легкий доступ к морю.
Фуназуси готовят из карася, - говорит Рат. «Это очень маленькая рыба, тесно связанная с золотой рыбкой, и бывает разных разновидностей». Карась обычно ловят весной, когда самки полны икры, а затем солят не менее шести месяцев.
Поскольку время ферментации фунадзуси очень велико - иногда до нескольких лет, - рис, сброженный с рыбой, становится настолько разложившимся, что его часто считают несъедобным. Обычно его соскребают и выбрасывают, оставляя ферментированную рыбу и икру. Вкус зрелого фунадзуси острый и кислый, с редким послевкусием, напоминающим сакэ. Из-за времени, необходимого для брожения, его обычно приносят только по праздникам и по особым случаям, чтобы нарезать и съесть поверх риса.
Хотя Тохо Чая больше всего известен своими более старыми подношениями, такими как 30-летний наредзуси, большая часть рыбы Мацубары не маринуется почти так же долго. «Мы разрезаем и открываем рыбу, выпотрошиваем ее, удаляем кости, а затем маринуем их солью от десяти дней до месяца», - говорит Мацубара. «Затем, после этого, мы соскребаем соль и наполняем их пропаренным липким рисом. Мы используем деревянную бочку с листьями папоротника у основания, упаковываем в нее десятки фаршированных рисом рыб, а затем накрываем сверху листьями папоротника. Эту рыбу прессуют тяжелым камнем и маринуют от трех недель до месяца. После этого мы переворачиваем бочку и кладем на нее камень, чтобы слить воду ». Эта техника нарезуси, представленная где-то в 14 веке, считается более современной, чем техника, используемая для изготовления фунадзуси, и занимает гораздо меньше времени.
Сегодня суши прошли долгий путь от дней наредзуси, в основном из-за социальных изменений в Японии. В 19 веке взрывной экономический рост и загруженный рабочий класс привели к возникновению современной суши-культуры. Именно в этот период суши превратились в фастфуд: продавцы упаковывали предварительно вяленую рыбу поверх заправленного уксусом риса и продавали ее на улице. «Люди начали изучать приправы, а не просто ждать», - говорит Исасси. «Они начали приправлять рис отдельно уксусом и сахаром». По ее словам, уксус отлично имитирует кислый вкус риса, ферментированного естественной молочной кислотой.
Со временем время приготовление суши сократилось с нескольких недель до пары часов. Технологии охлаждения полностью устранили необходимость в процессе ферментации, и большинство суши, продаваемых сегодня, представляют собой просто сырую рыбу поверх слегка приправленного риса. Это почти полная противоположность своей первоначальной формы - морская рыба вместо речной, свежие ингредиенты вместо выдержанных и блюдо, которое готовится быстро, а не очень медленно.
Хотя популярность нарезуши снизилась с течением веков, это все еще классика, передаваемая из поколения в поколение. Охраняют традиции такие повора, как Мацубара из Тохо Чайя!
